Lavare accuratamente la rucola e asciugarla bene. Disporla su un piatto da portata, creando un letto uniforme. Pulire i funghi champignon e tagliarli a fette sottili. Scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva in una padella a fuoco medio. Aggiungere i funghi e cuocerli per circa 5 minuti, o fino a quando non saranno teneri e leggermente dorati. Salare e pepare a gusto. Irrorare il roastbeef con le lamelle di tartufo bianchetto e distribuire sulla base di rucola. Distribuire i funghi champignon cotti sulla base di roastbeef. Adagiare le fette di funghi, creando uno strato uniforme. Spolverizzare il piatto con scaglie di parmigiano reggiano a piacere. Salare e pepare leggermente. Completare con un filo d’olio extravergine d’oliva.